Warum werden Tomaten bei Hitze nicht schneller rot?

schnellere Reife durch hohe Temperaturen?

Wenn hohe Temperaturen die Reife ausbremst

Dieser Sommer hatte es in sich. Über viele Tage und schon im Juni (!), lagen die Temperaturen deutlich über 30 °C, teilweise wurden sogar bei uns in der Rheinebne knapp 40 °C erreicht.

Eigentlich müssten das doch ideale Bedingungen für Tomaten sein. Schließlich lieben die wärmeliebenden Pflanzen Sonne und Wärme. Man könnte also erwarten: Je wärmer es ist, desto schneller wachsen und reifen die Früchte.

Doch genau das kann bei großer Hitze passieren: Die Tomaten werden nicht schneller reif und wie gewohnt tiefrot, sondern bleiben orange oder gelblich.

Warum?

Tomaten brauchen Wärme – aber keine Hitze

Während der Reifung verändert sich der gesamte Stoffwechsel der Frucht. Das grüne Chlorophyll wird abgebaut und die Zusammensetzung verschiedener Pigmente verändert sich. Dabei nimmt unter anderem der Anteil des roten Farbstoffes Lycopin, ein Carotinoid, stark zu.

Und genau diese Lycopinbildung ist temperaturabhängig.

Für die Entwicklung und Reifung von Tomaten sind Temperaturen im mittleren Bereich besonders günstig. Für die Bildung des roten Farbstoffs Lycopin gelten etwa 20 bis 25 °C als günstiger Bereich.

Steigen die Temperaturen deutlich darüber, verändert sich die Situation. Oberhalb von etwa 30 °C wird die Lycopinbildung mit steigendender Temperatur zunehmend gehemmt. Deshalb können  ab 30 °C Tomaten langsamer reifen und entwickeln häufiger eine orange-gelbe statt einer vollständig roten Färbung. Diese Reaktion hängt dabei unter anderem von der Sorte und vom Entwicklungsstadium der Frucht ab.

Das bedeutet:

Mehr Wärme bedeutet nicht automatisch eine schnellere Tomatenreife. Ab einem bestimmten Punkt kann Hitze die Rotfärbung sogar bremsen.

Tomaten an einer Pflanze der Sorte ‚Silbertanne‘ – links: rot, im Schatten gereift – rechts: blass orange – der vollen Sonneneinstrahlung ausgesetzt

Entscheidend ist die Temperatur der Frucht

Eine wichtige Unterscheidung:

Die Lufttemperatur ist nicht unbedingt die Temperatur der Tomate.

Die Temperatur des Fruchtgewebes wird durch Sonneneinstrahlung, Luftbewegung, Feuchtigkeit und die Beschattung durch Blätter beeinflusst. Deshalb kann eine direkt besonnte Tomate wesentlich stärker erhitzt werden als eine Frucht innerhalb des Blätterdachs.

Zwei Tomaten an derselben Pflanze können sich unter Umständen unterschiedlich entwickeln – obwohl sie dieselbe Lufttemperatur erleben (siehe Foto oben).

Die eine Tomate hängt geschützt zwischen Blättern und reift rot ab, die andere ist den ganzen Tag der direkten Sonne ausgesetzt, wird stark erhitzt, die Lycopinbildung wird dadurch gehemmt und bleibt blass bzw. orange.

Hitze verändert den Stoffwechsel

Die Bildung von Lycopin ist nicht der einzige Prozess, der während der Reifung abläuft. Hohe Temperaturen können verschiedene Stoffwechselvorgänge beeinflussen. Untersuchungen zeigen beispielsweise Veränderungen bei Vitamin C -Bildung, verschiedenen anderen Carotinoiden und weiteren Stoffwechselprodukten.

Der Geschmack und Aroma können sich ebenso verändern.

Was passiert bei 40 °C?

Bei extremen Temperaturen wird die Sache noch deutlicher.

Eine aktuelle Untersuchung an, allerdings bereits geernteten Tomatenfrüchten hat gezeigt, dass bei 40 °C unter den Versuchsbedingungen keine Lycopinbildung mehr festgestellt werden konnte. Die Studie untersuchte Früchte nach der Ernte unter kontrollierten Bedingungen. Das Ergebnis lässt sich deshalb nicht einfach auf jede Tomate übertragen, die während einer Hitzewelle noch an der Pflanze hängt.

Es zeigt aber eindrucksvoll, wie empfindlich die Lycopinbildung auf extreme Temperaturen reagieren kann.

Dabei gibt es keine magische Grenze, bei der die Lycopinbildung plötzlich von einem Moment auf den anderen aufhört. Temperatur, Dauer der Hitze, Sorte, Entwicklungsstadium und Lichtverhältnisse spielen zusammen.

 Schattierung der Tomatenpflanzen durch Schattiernetze kann helfen, Tomatenanbau in Quedlinburg, Gisa Hoppe

Kühlung durch Schatten

Schatten kann hilfreich sein.

Zum einen erfüllt das Laub der Pflanze hier eine wichtige Schutzfunktion. Es kann verhindern, dass einzelne Früchte durch intensive Sonneneinstrahlung übermäßig heiß werden.

Aktive Beschattung: Eine Beschattung der Pflanzen mithilfe von Schattiernetzen in solchen Hitzephasen könnte sinnvoll sein, erhöht aber gleichzeitig den Anbauaufwand.

Was bedeutet das für die Zukunft unserer Tomaten?

Hitzewellen, Trockenperioden und andere Wetterextreme stellen Pflanzen vor neue Herausforderungen – und machen deutlich, wie wertvoll unterschiedliche Sorteneigenschaften sein können.

Welche Tomate kommt mit großer Hitze besonders gut zurecht?

Welche kann auch bei wechselhaftem Wetter zuverlässig reifen?

Welche Sorte bleibt bei hohen Temperaturen aromatisch?

Und welche Eigenschaften werden in zehn, zwanzig oder fünfzig Jahren vielleicht besonders wichtig sein?

Darauf gibt es heute keine einfache Antwort. Genau deshalb ist Sortenvielfalt so wichtig. Die Natur setzt nicht auf eine einzige perfekte Lösung. Unterschiedliche Sorten besitzen unterschiedliche Eigenschaften und reagieren unterschiedlich auf ihre Umwelt.

Samenfeste Sorten sind ein Teil dieser Vielfalt. Sie können über Generationen weiterentwickelt werden. Möglicherweise brauchen wir deshalb in Zukunft nicht die eine perfekte Tomatensorte, sondern viele unterschiedliche Tomatensorten mit unterschiedlichen Stärken.

Kurz erklärt:

Tomaten reifen bei Hitze nicht schneller –  im Gegenteil

• Für die Rotfärbung der Tomate ist unter anderem das Lycopin verantwortlich.
• Temperaturen oberhalb von etwa 30 °C können die Lycopinbildung hemmen.
• Bei sehr hohen Temperaturen kann die Lycopinbildung stark beeinträchtigt oder unter bestimmten Versuchsbedingungen vollständig unterdrückt werden.
• Entscheidend ist die Temperatur der Frucht
• Sorte, Entwicklungsstadium, Dauer der Hitze und Lichtverhältnisse beeinflussen die Reaktion.

Was passiert in der Tomate, wenn es zu heiß wird?

Dass die Reifung bei Hitze langsamer oder anders abläuft, ist nur die sichtbare Seite des Geschehens.

Aber wie erkennt eine Pflanze überhaupt, dass es zu heiß wird? Und warum verändert sie daraufhin ihren Stoffwechsel?

Dahinter steckt ein faszinierendes Zusammenspiel aus Temperaturwahrnehmung, Genregulation und Hitzestress. Die Forschung zeigt unter anderem, dass Phytochrome – Proteine, die ursprünglich vor allem als Lichtrezeptoren bekannt sind – auch an der Temperaturwahrnehmung beteiligt sind.

Damit beschäftigen wir uns im nächsten Teil: Die kluge Tomate – warum Pflanzen ihren Stoffwechsel umstellen

Quellen und weiterführende Literatur

Dumas, Y. et al. (2003): Effects of environmental factors and agricultural techniques on antioxidant content of tomatoes. Journal of the Science of Food and Agriculture, 83, 369–382.

Bianchetti, R. E. et al. (2020): Phytochrome-Dependent Temperature Perception Modulates Isoprenoid Metabolism. Plant Physiology.

Hernández, V. et al. (2015): Increased temperature produces changes in the bioactive composition of tomato, depending on its developmental stage.

Bianchetti, R. E. et al. (2026): Temperature Dominates Light in Regulating Lycopene During a Critical Period in Postharvest Tomato Fruit.

Übersichtsarbeit: Functional and Nutraceutical Compounds of Tomatoes as Affected by Agronomic Practices, Postharvest Management, and Processing Methods.