Grüne Tomatensorten - keine Angst vor grünen Tomatensorten

Grüne Tomatensorte Green Tiger – reife Früchte mit hellgelben dünnen Streifen

Warum werden grüne Tomatensorten nicht rot?

Hier soll es um grüne Tomatensorten gehen, nicht um unreife Tomaten. Viele Menschen sind zunächst vorsichtig und trauen sich nicht so recht, grüne Tomatensorten zu genießen. In diesem Beitrag möchten wir die häufigsten Fragen dazu beantworten. Sind grüne Tomaten-Sorten überhaupt genießbar? Wie erkennt man, wann eine grüne Tomate reif ist? Was ist das Besondere an grünen Tomatensorten? Warum bleiben sie überhaupt grün? – Beginnen wir zunächst mit der Reifung einer ganz normalen roten Tomatenfrucht.

Was passiert eigentlich, wenn eine Tomate reift?

Die unreife Tomate ist meist grün und hart. Die Frucht beinhaltet in diesem Stadium ebenso wie Blätter und Stängel den grünen Farbstoff Chlorophyll sowie das giftige Solanin. Um die Tomate genießen zu können, muss sie noch reifen. Der Reifeprozess ist einerseits von äußeren Faktoren, wie Temperatur, Sonnenstunden und Wasserzufuhr bzw. Wassermangel abhängig. Andererseits bestimmen Phytohormone im Inneren der Tomatenpflanze, wann der Reifeprozess startet. Beginnt der Reifeprozess in der Frucht, werden verschiedene Abläufe in Gang gesetzt, indem verschiedene Gene aus- bzw. angeschaltet werden. Einige Stoffe werden abgebaut, andere werden aufgebaut.

Reife Prozess bei roten Tomaten

Während des Reifeprozesses wird der rote Farbstoff Lycopin in den Früchten gebildet – hier die rote Tomatensorte Alaska 

Inhaltsstoffe werden abgebaut

Beginnt die Tomatenfrucht zu reifen, wird der grüne Farbstoff Chlorophyll in der Tomate nach und nach abgebaut. Dadurch verliert die Tomate ihre grüne Farbe. Gleichzeitig wird das giftige Solanin in der Frucht zersetzt und die Tomatenfrucht wird infolge dessen für uns bekömmlich. Außerdem werden Pektine abgebaut, so dass die Tomate weich und saftig wird.

Inhaltsstoffe werden aufgebaut

Parallel zum Abbau der oben genannten Inhaltsstoffe, entwickelt sich bei samenfesten Sorten der fortpflanzungsfähige Tomatensamen. Gleichzeitig werden in der Tomatenfrucht u.a. Zucker, Fruchtsäuren, Aromastoffe und der rote Farbstoff Lycopin, ein Carotinoid, synthetisiert. Die Tomate wird also süß, aromatisch und vor allem – wegen des Lycopins –  rot. Aus der Sicht der Pflanze ist dies das Zeichen für Tier (und Mensch): Meine Tomate ist reif – iss mich – und verteile meinen Samen!

(Dr. C. Reisdorff, Uni Hamburg, Angewandte Botanik, -Wissenschaft im Dialog-)

keine Angst vor grünen Tomatensorten, Grün Gelb Gestreifte

Grüne Tomatensorte Grün Gelbe Gestreifte – unreife Frucht (links) und reife Frucht mit hellgelben Grundton und grünen Streifen (rechts)

Und warum bleiben dann grüne Tomatensorten grün?

Im Laufe der Evolution und vieler Tomatengenerationen kommt es manchmal vor, dass sich zufällig kleine Veränderungen in der DNA des Tomatenerbgutes ergeben. So kam es, dass einige Tomatenpflanzen wohl „vergessen“ haben, Chlorophyll abzubauen bzw. den roten Farbstoff zu bilden. Das heißt, diese Pflanzen haben die Fähigkeiten verloren, Chlorophyll abzubauen bzw. Lycopin zu bilden. Deshalb werden die Tomatenfrüchte nicht rot, sondern bleiben grün. Die grünen Tomatensorten sind sozusagen die Albinos unter den Tomaten.

Auch wenn die Pflanzen die Fähigkeit, den roten Farbstoff Lycopin zu bilden, verloren haben, wachsen sie gesund und die Tomaten sind für uns bekömmlich. Denn die übrigen Reifeprozesse funktionieren trotzdem: Solanin und Pektin werden abgebaut. Zucker, Säuren, Aromastoffe werden synthetisiert. Das Ergebnis sind grüne, reife und köstliche Tomatenfrüchte.

Wann sind grüne Tomaten reif?

  • Reife Tomaten sind leicht gelblich gefärbt
  • Reife Tomatenfrüchte lassen sich leicht eindrücken

Beim Reifeprozess sorgen andere Pflanzenfarbstoffe für eine leicht gelbliche bis gelborangene Färbung, die sortenbedingt unterschiedlich intensiv ausfallen kann. Was wiederum bei allen Tomatensorten funktioniert ist der Finger-Drucktest. Lässt sich die Tomatenfrucht mit den Fingern leicht eindrücken, ist die Tomate reif.

Keine Angst vor grünen Tomatensorten - die grüne Fleischtomate Green Moldavan

Grüne Tomatensorte Green Moldavan – unreife Frucht (oben) und sehr reife Frucht mit flächigen Farbumschlag nach gelb bis ocker (unten)

Grüne Tomatensorten sind selten

Übrigens ist das Gen bzw. Allel, welches für die Produktion des roten Farbstoffes Lycopin verantwortlich ist, dominant in der Vererbung. Das heißt, bei einer Kreuzung zwischen einer grünen und roten Tomatensorte werden die ersten Nachkommen alle rot sein. Erst in der nächsten Generation wird eine Pflanze von 16 Pflanzen Früchte haben, die bei Vollreife grün bleiben. Deshalb gibt es im Gegensatz zu roten, orangenen und gelben Sorten relativ wenige grüne Tomatensorten.

(Philipp Lammer, Tomatenzüchtung-Farbvererbung)

Grüne Tomatensorten sind köstlich

Die meisten grünen Tomatensorten sind wärmeliebend und freuen sich über einen geschützten warmen Standort. Sie werden uns mit vielen schönen Früchten belohnen, die meist mit einem außergewöhnlichen Geschmack überraschen. Unserer Meinung nach gehören sie mit zu den besten Tomatensorten. Ihr meist intensiv würzig süßes Aroma lässt sie ganz vorn bei den Aromatomaten mitspielen.

Keine Angst vor Grünen Tomatensorten - Grüne Tomatensorte Green Doctor Frosted

Grüne Tomatensorte Green Doctor Frosted – reife Früchte entwickeln hellgrüngelbliche Bäckchen

Fazit: Grüne Tomatensorten – unbedingt probieren!

Zugegeben, grüne Tomaten zu essen, mag für manche erst einmal ungewöhnlich erscheinen. Auch wenn der rote Farbstoff Lycopin fehlt, sind viele grüne Tomatensorten sehr schmackhaft. Ihr intensiv würziges Aroma wird selbst Unentschlossene überzeugen. Die Erntereife lässt sich schnell und einfach durch einen leichten Farbumschlag ins Gelbliche bzw. durch den Finger-Drucktest bestimmen. In einem bunten Tomatensalat dürfen die grünen Tomatensorten nicht fehlen. Sie werden diesen farblich und durch ihr vorzügliches Aroma bereichern. Trauen Sie sich und ran an die Grünen Tomatensorten!

 

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